martes, 18 de diciembre de 2012

Tomates dulces de verano

Creo fervientemente que las verduras y frutas hay que comerlas en temporada. Mi única razón es que ahí es cuando están riquiiiiiisimas. Esta mañana fui a la verdulería y allí los encontré, unos hermosos tomates cherry negros recién cultivados. Y a veces frente a estos hallazgos me emociono y compro demás, y este fue uno de esos casos.
En el camino hacia casa me fui comiendo algunos como snack, estaban super dulces. Llegue a casa y me preparé una ensalada con tomate, palta, rúcula, cebolla morada, lima y aceite de oliva… pero me seguían quedando unos cuantos, así que decidí hacer tomatitos secos para tener guardados. Cortas todos los tomates en mitades y los acomodas  en una asadera boca arriba. Los rocías con abundante aceite de oliva, tomillo, pimienta, sal marina, y finalmente unas cucharadas de azúcar negra.
Lo llevas al horno moderado por hora u hora y media (los vas mirando y te das cuenta). Los dejas enfriar y los podes comer en una ensalada, con pasta salteada, en unas brusquetas, o como se te antoje. Está buenísimo tenerlos en la nevera porque siempre le dan un toque diferente a un plato.
Esta noche elegí para comenzar en una ensalada de tomate, queso feta, alcaparras, aceitunas negras y buena compañía.

miércoles, 12 de diciembre de 2012

Brindis inesperado: Cerezas con chocolate y pimienta!

Domingo de esos en los que pedís que los segundos pasen como minutos. Mañana soleada de paseo por la playa. La tarde me encuentra sentada dispuesta a engullir un gigante bould de cerezas de temporada duras y hasta crocantes cuando están muy frescas. Me interrumpe un llamado, una inesperada visita rumbo al sur que pasa a brindar el fin de año... traen el champagne. Vuelo a la cocina a buscar algo para acompañar y la única respuesta es el cri cri de mis compras ausentes de navidad para brindis ocasionales, pero mis ojos todavía deseosos de aquellas cerezas unen rápidamente tres ingredientes infalibles: cerezas, chocolate y pimienta. Manos a la obra.
Selecciono las cerezas más grandes y con el cabito más rígido para que cuando pase la cereza por el choco no se caiga. Derrito el chocolate hasta que tenga un punto lo suficientemente consistente para recubrir la cereza sin rodar por ella. Muelo la pimienta y ya comienzo a rebosar las cerezas en la preparación simplemente sumergiéndolas. Las coloco una vez recubiertas en una placa con papel manteca y una vez terminadas a la never a endurecer el chocolate. En 10 minutos una sencilla elaboración y un sabor inigualable. Las burbujas chispean en la boca con un dulce picante de ácido final y una charla que nos lleva a lugares insospechados. Siempre me gusto la sensación que deja la primer copa de champagne en el cuerpo.

lunes, 3 de diciembre de 2012

Bar du Marché

Los lugares son por lo que son y por lo que pasa en el momento que los conoces.
Llegamos sin buscar llegar. Nos llevo el hambre en una tarde de verano en la que no quisieron atendernos. Gracias!.
El lugar es pequeño acogedor y la propuesta sencilla… reminiscencia de los pequeños bares del viejo París.
Una tabla de quesos donde descubrí un roquefort de cabra excelente, y una ensalada de burrata en su  punto.
Carta de vinos por copa muy muy recomendable, a nosotros nos acompañó un excelente Cabernet Franc.
Un momento suave, rico, divertido, transparente, justo!. De esos momentos que se guardan en el corazón.
(Bar du Marché: Nicaragua. 5946, Palermo)

martes, 27 de noviembre de 2012

Cous cous o Cuscús con hongos

En la cocina también hay modas. Aparecen alimentos, preparaciones, orígenes, y de repente pum! fuera, desaparecen para quedar en el olvido y dar lugar a otras novedades.
El cuscús apareció hace unos años en mi vida, excelente descubrimiento porque me encanta.
Cuando lo vi por primera vez me hizo acordar a las municiones que me ponía mamá en la sopa cuando era chiquita y me surgió algo así como un amor (aunque luego al probarlo nada que ver). Y finalmente, lo mejor en estos tiempos que corren, es facilísimo de preparar, aunque a algún vivo se le haya ocurrido poner las instrucciones en árabe en la caja.
Para la preparación:
1 tazas de cuscús
1 cebolla colorada
Champiñones y portobellos
Queso fresco
Aceite con trufa
Romero
Soja
Lima
Escamas de sal marina
Primero que nada preparar el cuscús. Colocas en una olla la mismas porciones de agua que de cuscús que vayas a hacer, sal y aceite de oliva. Una vez que el agua rompa el hervor retiras del fuego, hechas el cuscús tapas y esperas un rato y MAGIA! Ya está hecho. Hecha otro poquito de aceite de oliva y remueve para que cualquier posible grumo se despegue. Queda bien suelto y sabroso.
Cortas la cebolla bien pequeñita, rehogas en  una sartén, luego colocas los hongos fileteados y esperas a que echen su agua y la reduzcan, agregas generosamente el aceite con trufa, unos chorritos de soja y el romero. Una vez que está todo bien doradito, incluís el queso fresco cortado en daditos para que tome los aromas y se entibie, finalmente  agregas el cuscús a la mezcla, integras y servís.
Una vez en el cuenco que hayas elegido para comerlo, y antes del primer bocado, le exprimes lima por encima y lo rocías con unas escamas de sal marina y bon appetit!.

lunes, 26 de noviembre de 2012

Retomando buenos hábitos

Aquí estoy nuevamente.
Esta mañana me levanté contenta, en medio del silencio que inunda la casa por las mañanas, me preparé un café con pan horneado de anoche. Mientras miraba por la ventana comencé a saborear el pan y de repente no pude parar de llorar.
Me resultó extraño porque no me sentía melancólica, aunque al rato divagando entre mis pensamientos todavía un poco dormidos y enjuagándome las lágrimas que salían a borbotones, comprendí recordando la película “Como agua para chocolate” que aquel llanto generalizado fue síntoma de una intoxicación extraña.
Un año y medio después amase no sólo el pan. En contacto con la humedad de la levadura y la untuosidad del bollo entre mis dedos fui registrando cada pequeño dolor de mi alma. Miré de frente a este nuevo padre y con el los recuerdos de infancia, atravesé la ingenuidad de mi todavía niña, reconocí la pérdida de mi pecho, un poco de salud y ver que las cosas también son posibles de otra manera, acepté dejar de ser amada, y dejé vibrar el dolor en mi pecho. No lloré, pero me pasa algo últimamente y es que siento tanto que por momentos me parece como si me fuera a estallar el corazón.
Dicen que las penas con pan son menos, y aunque este me haya salido un pan melancólico, creo, como dije en aquel primer post de este blog, que mi contacto con la cocina se produce cuando estoy en contacto conmigo, y quiero retomarlo.
Como todos los procesos, ahora lo entiendo, esto se irá dando como surja. A veces poco, a veces mucho, pero aceptando lo que surja.
Tengo ganas de este nuevo comienzo.
… “- ¿Sabes qué me encanta de cocinar? - ¿Qué te encanta? - Que después de un día en que nada es seguro y cuando digo "nada" quiero decir "nada", puedes llegar a casa y saber con certeza que si le agregas yemas de huevo al chocolate, azúcar y leche se va a espesar. Eso me reconforta. (Julie & Julia).

jueves, 13 de enero de 2011

noche buena... muy buena

Celebrar en familia es grandioso, sobre todo cuando todos traen algo que compartir.
Primero el momento en el que tu gente, tus seres queridos prueban lo que preparaste con tanto mimo para deleitarlos. Una mezcla de nervios y felicidad al saber que les encanta, y ver que no ha quedado en los platos ni el juguito.
Luego, el segundo placer, dejarte sorprender por las nuevas preparaciones. Darte cuenta que hay mezclas en esas exquisitas ensaladas que tal vez te lleves para tu arcón de recetas, o reconocer un año más, que no hay como el matambre arrollado de mamá, que la pobre repite año a año por pedido expreso de sus hijos.
Para culminar la noche una mezcla única de regalos, amoroso crumble de manzana, y champagne.
Al día siguiente nos volvemos a encontrar e inventamos una gran picada de lo que nos sobra con una vuelta en la preparación, a la que sumamos una sublime tabla de quesos.
Luego nos esperan largas horas de charla entre sueño, risas y complicidad.
¿Lo mejor de estas navidades? la novedad de compartirlas con mi pequeño sobrino de año y medio: Santi. Sin dudarlo, luego de ver su afán por la degustación de cuanto plato se le puso en frente, puedo decir que estamos ante el nuevo paladar negro de la familia.

Rica navidad

Como ya les conté, en mi familia nos gusta cocinar a todos, así que para las fiestas lo que hacemos es repartirnos las etapas de la cena. Este año a nosotros nos tocaron las entradas.
Le dimos unas cuantas vueltas, pero como no nos decidimos, finalmente hicimos un plato con seis mini bocados para los ocho comensales que compartiríamos esta noche buena.
BRANDADA DE BACALAO CON CHORIZO
Esta es una buena época para conseguir bacalao. Si tienes la buena suerte de vivir en España lo conseguirás fresco, y si estás por estos pagos será en salazón, así que el primer paso obligado será desalar. Veinticuatro horas antes colocas el bacalao en un boul lo suficientemente grande como para que el bacalao quede totalmente cubierto de agua, y en el fondo no olvides poner un plato invertido para que cuando drene la sal quede debajo. Lo ideal es que cambies el agua 4 veces en el día.
Una vez listo el bacalao sácale la piel y desmígalo con la mano.
Por otro lado calentar un vaso de leche hasta justo antes de romper el hervor, y un vaso de aceite de oliva al que le colocarás, una vez caliente, 2 ajos para saborizar (retirar antes de usar).
Procesar el bacalao e ir añadiéndole alternativamente el aceite y la leche hasta formar una pasta consistente. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Una vez terminado el bacalao reservar por un rato en la nevera y mientras tanto picas bien bien chiquito un chorizo colorado y reservas.
El bocado se monta dentro de un pancito de grasa, si te animas lo haces tú y sino lo compras. La idea es hacer con el pancito una canasta tipo vol-au-vent.
Colocas la brandada dentro de la canasta, y rocías por encima el chorizo.
Lo ideal para finalizar la presentación es gratinar con un soplete. Nosotros nos olvidamos de cargarlo así que nos quedamos sin ese detallecito.

CARPACCIO DE PULPO
Aquí la misma observación entre España y Argentina. Allí conseguirás una piezas de pulpo frescas y espectaculares, aquí tendremos seguramente alguna pieza congelada. Explicaré la cocción desde este punto, ya que el pulpo fresco se cuece de una forma distinta.
Limpia el pulpo, y separa los tentáculos de la cabeza.
Hervir en agua salada los tentáculos junto a dos papas enteras medianas. Cuando las papas estén listas lo estará también el pulpo. Dejar enfriar.
Primero cortar las papas en cuadrados uniformes que sirvan de base para apoyar el pulpo. Tantos como porciones vayas a servir. Es muy importante hacer este paso cuando la papa esté fría sino se te romperá.
Mezclar tapenade de aceitunas negras con aceite de oliva. Colocar dentro las papas dejando que maceren, si puede ser toda una tarde mejor.
Cortar el pulpo en rodajas muy muy finas y picar tomate seco.
Para montar utilizaremos una cuchara. Coloca el cuadradito de papa con el tapenade, por arriba acomoda unas cuantas fetas de pulpo, y finaliza con tomate seco y sal Maldon.

ECHALOTES CONFITADOS CON QUESO
En una sartén coloca vino moscato (aprox 100 cc) y 1 cucharada de miel. Reducir hasta que la mezcla empiece a estar como un almibar bien flojito. Ahí colocas los echalotes y los vas cocinando a fuego bien lento, y agregando vino a medida que lo necesite (esto es cuando te des cuenta que el fondo de cocción hace muchas burbujas). La preparación estará terminada cuando el echalote esté dorado y al pincharlo lo sientas tierno. Dejar enfriar.
Cortas unos cuadrados de queso. Nosotros hemos utilizado el queso que producimos, Musters ( de Sarmiento), pero puedes utilizar cualquier otro, la idea es que sea un queso semiblando y bien sabroso.
Montas en un palo de brocheta un echalote y un cubo de queso, que sea de proporciones similares así ambos predominan igual en boca.

TOSTA DE SALMÓN AHUMADO
El día anterior haces el pan brioche. Usas unas cuantas rebanadas para el plato y el resto te sirve para unos ricos desayunos.
Cortar unas rebanadas del pan, darles forma rectangular, y tostar por todos sus lados en una plancha.
Mezclar yogurt natural con un pepino y un puñado de alcaparras picadas muy finamente, ralladura de una naranja, y sal.
Sobre la tosta colocas dos tiras de salmón haciendo efecto de dos rulos, en dichos rulos colocas la pasta de yogurt, y decoras con caviar negro.

TORTILLA DE PAPA CON CROCANTE DE CEBOLLA
En un wok colocas aceite de oliva y dejas calentar bien.
Primero que nada fríes unas cebollas cortadas finamente en medios aros. Una vez terminadas de freír las escurres en papel de cocina, y luego las llevas en una fuente a horno muy bajo hasta que se queden bien crocantes. Ten cuidado que no se quemen!, hay que vigilarlas. Cuando las espíes en el horno te dará la sensación que no están muy duras, pero cuando se enfríen se pondrán bien crocantes.
En el mismo aceite caliente freír dos papas cortadas en rodajas muy finas, hasta que queden bien doradas.
Una hora antes de servir la cena coloca las papas en una fuente de horno con altura, bates cuatro huevos con sal y pimienta e inundas las papas. Llevas a horno suave hasta que cuaje y dore un poquito.
Con un corta pasta redondo sacas las porciones que necesitas y presentas con la cebolla crocante arriba.

SORBETE DE MELÓN
Primero que nada hacemos una hojuelas crocantes de jamón. Para eso extender en una placa enmantecada unas cuantas fetas de jamón. Colocar a horno muy bajo y dejar hasta que se sequen completamente.
Procesar medio melón con dos cucharones soperos de yogurt natural, menta fresca bien picada, sal y pimienta.
Servir en copas y decorar con el jamón crocante.
Esta es la tapa ideal para cerrar la degustación, ya que cortará los sabores y permitirá disfrutar los primeros platos sin recuerdo de los entrantes.